СЫР

В состав сыров входят легко усваиваемые жиры и белки. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %,он является важнейшим источником кальция и фосфора. Так как сыр является белково-жировым концентратом молока, все составные части молока в основном переходят в сыр, причем под действием микроорганизмов и ферментов питательность и усвояемость их повышаются. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5 %, то в сыре — 20-30 %, белка — соответственно 3,2 и 20-25 %. По содержанию белка сыры заметно превосходят мясо и яйца. Чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.

В 100 г сыра содержится:

• минимальная суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах.
• суточная потребность взрослого человека в кальции.
• 1/3 суточной потребности человека в фосфоре
• 0,2-0,25 мг витамина А, при суточной потребности 1,5-2,5 мг.
• 0,35—0,5 мг В2, при суточной потребности 2-2,5 мг в день.
• 0,001 мг витамина В12, при суточной потребности 0,002—0,005 мг в день
• В1 (тиамин)
• Н (биогин) 

Как высококалорийный продукт сыр особенно необходим людям, работа которых связана с большой затратой  энергии, и, конечно, спортсменам. Не обходятся без сыра, особенно маложирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного потребления молочных и рыбных белков. Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании. Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при туберкулезе, и при  переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.

В системе сбалансированного питания сыр — как продукт, богатый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами занимает важное место.  Подтверждение тому является  факт проживания долгожителей в тех районах нашей страны, где сыр является неотъемлемой частью в рационе питания.

Классификация сыров

• группа сычужных сыров
• группа кисломолочных.

Сычужные сыры подразделяются на:

твердые сыры, имеющие влажность  не более 45 %, относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. жирность таких сыров — от 20 до 55 % Твердые сыры подразделяются на 4 типа:

1. сыры типа советского, швейцарского и др.;
2. типа костромского и голландского;
3. типа российского
4. типа латвийского. Этот тип иногда относят к полутвердым

Твердые сыры разделяют и по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др).

мягкие сыры, их можно причислить к деликатесам. Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило имеют нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся.

Это объясняется повышенным содержанием в них жира и влаги,  в них больше растворимого белка и витаминов. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров (бри, камамбера, невшателя, дорогобужский, смоленский, сливочные, кименю) Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт.

рассольные сыры (брынза, сулугуни) относятся к твердым, но выделяются в особую группу. Их отличает повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета, все это обусловлено тем, что сыр созревает в рассоле.

плавленые сыры (дружба,янтарь, омичка) белков и жира содержат немного меньше, до 24 % белков, до 27 % жира, различные соли, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы

Выделяют также оригинальные национальные сыры. Это тминный и творожный сушеный (Литва), клинковый (Белоруссия), ехегнадзорский (Армения), кабардинский копченый, иремшик (Казахстан).

Сыры с вкусовыми добавками. На первый взгляд необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отличные плавленые сыры.

КОЛБАСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ

Копченые сыры представляют собой батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6-8 см, длиной 20-30 см Они бывают как без вкусовых добавок, так и с добавками.

ПАСТООБРАЗНЫЕ СЫРЫ

К ним относятся плавленые сыры, такие как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето», «Невский», «Рокфор», «Кисломолочный». Все эти сыры острые, содержание жира в них достаточно высокое до 60 %. Эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «Дружба».

Сливочные сыры. Это сыры с содержанием жира  до 60 %, основным сырьем для выработки их являются жирные сычужные сыры высокого качества. К сливочным сырам относятся «Янтарь», «Угличский», «Невский», «Коралл».

Сыры типа «Дружба». Их признаком является нежная мажущаяся консистенция. Это сыры «Дружба», «Лето», «Волна», «Кисломолочный», рокфор,

СЛАДКИЕ СЫРЫ

Чем-то напоминающие кондитерские изделия, в их состав может входить сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт.

К ним относятся «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый»,  «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Золушка», «Медовый» и «Мятный». Жирность их от 20 до 50 %, влажность 33-45 %.