Соусы

При помощи соусов можно усилить, нейтрализовать или замаскировать вкус готового блюда. Соус можно подавать вместе с готовым блюдом или отдельно в соуснике. При их помощи блюда из одних и тех же продуктов приобретают разнообразные вкусы.

Использовать соусы при приготовлении блюд начали во Франции, а затем и в других странах Европы. Поваренные книги Франции содержат несколько тысяч рецептов соусов. Считается, что приготовление соуса -  это искусство.

До 16 века соусы в основным были кислыми и пряными. В них добавляли подкислители в виде уксуса, вина и виноградного сока, а также пряности. В 17 веке соусы стали смягчать при помощи масла. Выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784-1833)  систематизировал все соусы.

Он разделили их на:

  1. Холодные, которые готовятся на базе майонеза
  2. Горячие, которые разделил на коричневые и белые.
  3. Приготовленные на их основе составные соусы.

Особо он выделял из коричневых: коричневый испанский, томатный, деми глясе.

Из белых бешамель и велютэ.

Различные регионы Франции составляли свои соусы, которые получили заслуженную популярность. Это соус нормандский на основе сливок, чесночный соус из Прованса айоли, дижонский  на основе горчицы, борделез  с луком шалот, буршуньон  на белом или красном вине, лионский с луком, копченой курицей.

Способы приготовления классических соусов.

  1. «Холодный» - смешивание жидких и твердых ингредиентов. Таким способом готовят заправки для винегретов и салатов.
  2. На основе имульсии. Это холодные соусы: майонез, айоли, соус татарский. Горячие соусы – голландский, муслин, беарнез.
  3. На основу ру. Используется в классической французской кухне. Для загущения соусов берут смесь муки и масла, прожаривается в сотейнике на медленном огне. Для ру чаще используют сливочное масло, но иногда и растительное. В зависимости от продолжения жарки ру могут быть темными и светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов кремов (морнэ, субиз).
  4. На основе бульонов мясных, рыбных, грибных. В бульон  могут добавлять ру, алкоголь, маринад или грибы. Можно вводить ароматические добавки. Таким способом получают соусы велютэ, испанский, белые соусы нантюа, нормандский; коричневые борделез, периго, пуаврад.

Сейчас при приготовлении соусов совмещают европейские, средиземноморские и восточные традиции. Модными являются китайские и японские соусы и различные их комбинации. Так как большинство людей за здоровый образ жизни, все меньше стали употреблять тяжелые соусы на основе льезонов и масляно-мучных заправок. Сегодня предпочтение отдается соусам быстрого приготовления с использованием оливкового масла,  бальзамического уксуса, лимонного сока, с добавлением свежей и сухой зелени. Такие соусы просты в изготовлении и полезны для здоровья.

 

Голландский соус

  • Масло сливочное 250г
  • Яйцо 3шт.
  • Лимонный сок 200 мл
  • соль и белый перец по вкусу.

Сливочное масло нарежьте  мелкими кубиками, растопите на небольшом огне в сотейнике.

Яичные желтки  поместите в другой сотейник, размешайте их до однородной массы, добавьте соль, перец и установите сотейник на водяную баню так, чтобы он едва касался воды и нагревайте на слабом огне. Если масса начнет белеть, немедленно снимайте с огня и продолжайте взбивать, желтки не должны свернуться. Не переставая помешивать, добавляйте растопленное масло. Снова поместите сотейник на водяную баню и продолжайте помешивать еще минут 15. В конце приготовления добавьте лимонный сок не переставая помешивать соус.

Этот соус готовят перед употребление, его не хранят и не подогревают.

Испанский соус

  • Морковь 1 шт.
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Сельдерей 50 г.
  • Бульон 50 мл
  • Мука 40 г.
  • Масло сливочное 10 г
  • Соль, перец по вкусу

Овощи измельчить, поместить в сотейник с растопленным маслом, добавить муку и обжаривать на медленном огне до потемнения муки. Добавить крепкий мясной бульон, довести до кипения и на слабом огне тушить до загустения.

Подают соус к мясным блюдам (свинине, баранине, телятине), ветчине, бекону, шашлыкам.

Хранят соус в закрытой посуде в холодильнике.

Соус велюте

  • Мука пшеничная 100 г
  • Мясной бульон 1 л
  • Масло растительное 100 мл
  • Соль, перец по вкусу

Соус велюте является одним из базовых соусов французской кухни. Его можно делать на основе куринного, рыбного бульонов и бульона из телятины. Разновидностями валюте являются паризьен и белый соус. Его используют как основу к соусам аллеманд, капер, грибной и пулет. Его используют также как основу для супов-пюре

Готовят соус следующим образом:
муку обжаривают в растительном масле на слабом огне до светло-песочного цвета, затем остужают и постепенно вводят горячий бульон, хорошо перемешивают и варят час. Затем процеживают и добавляют специи.

Добавив в велюте вино, паприку и лук-шалотт, кервель и эстрагон получим венгерский соус.

При добавлении яичных желтков, сливок и лимонного сока получим немецкий велюте

Соус ткемали из красной смородины

  • Красная смородина 1,5кг
  • Чеснок 1кг
  • Соль, перец по вкусу
  • Кориандр 100г
  • Петрушка 50г
  • Укроп 50г

Ягоды промыть и обсушить на полотенце, пропустить через соковыжималку. Образовавшуюся пену снять. Чеснок, кориандр и зелень измельчить, добавить в сок, приправить специями. Довести соус до кипения. Подавать к мясным, рыбным блюдам и даже к каше.

Соус сливочно-сметанный с хреном

  • Мука 1 ст.л.
  • Масло растительное 1 ст.л.
  • Мясной бульон 1 ст.
  • Сметана 0,5ст.
  • Сливочное масло 3ст.л.
  • Хрен тертый 2 ст.л.
  • Столовый уксус 1ст.л.
  • Лавровый лист 1шт.
  • Черный перец горошком 8шт.

Муку поджарить с маслом, добавить горячий мясной бульон, сметану размешать и варить на слабом огне 10 мин. На другую сковороду положить  2ст.л. сливочного масло и тертый хрен и слегка поджарить, затем влить уксус, 1ст.л. воды, добавить специи и тушить, пока не испарится вся жидкость. Затем содержимое переложить к поджаренной муке, довести до кипения и снять с плиты. Посолить, добавить масла, размешать.

Соус с хреном и желтком

  • Яйцо 1 шт.
  • Сметана 1ст.л.
  • Хрен 1ст.л.
  • Столовый уксус 1 ч.л.
  • Соль

Протереть желток со сметаной, добавить измельченный хрен, уксус, соль. Поставить на водяную баню и не давать соусу кипеть. Подавать горячим.

Соус из груши

  • Спелые груши 2 шт.
  • Лимон 1/2шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Зелень 1 пучок
  • Помидор 1 шт.
  • Сметана 3ст.л.
  • Красный жгучий перец
  • Соль
  • Сухие пряности 1 щепотка

Из лимона выжать сок. Грушу очистить, смешать с соком. Лук нашинковать, зелень порубить. Помидоры окунуть в горячую воду, снять кожуру и нарезать кубиками. Все смешать, добавить сметану, соль, пряности и еще раз хорошо перемешать

Сметанный соус с хреном

  • Мука 1 ст.л.
  • Сливочное масло 1 ст.л.
  • Сметана 500г
  • Хрен 100г

Муку пассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, добавить горячую сметану, посолить и варить 5 минут. К измельченному хрену добавить уксус, перец, варить 5 минут и смешать с сметанным соусом.

Соус белый

  • Мука ½ ст.л.
  • Масло 1ст.л.
  • Бульон рыбный
  • Соль, перец
  • лимонная кислота (столовый уксус, сок ревеня, пюре или сок из кислых фруктов или ягод или прокипяченный огуречный рассол).

Муку слегка поджарить с маслом  затем развести горячим бульоном, вливая его небольшими порциями, постоянно помешивая. После этого соус прокипятить 10 мин.

Соус сметанный

  • Столовый уксус
  • Соль
  • Сахар
  • Перец
  • Сметана

Столовый уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать. Полученную смесь смешать со сметаной перед подачей.

Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и др.

Соус бешамель

  • сливочное масло 50 г
  • мука 1 ст. л.
  • Молоко 200 мл
  • Репчатый лук 1 шт.
  • Ароматные травы: базилик, тимьян, чабрец, майоран

Поджарить на сливочном масле зелень и лук, потом засыпать мукой, подрумянить и развести горячим молоком. Варить 15-20 мин, посолить, поперчить, затем процедить через сито.

Этим соусом можно заливать рыбу, овощи, макароны.

Соус грибной

  • Грибы 250г
  • Масло сливочное 30г
  • Мука ½ ст.л.
  • Масло 1ст.л. для мучной заправки
  • Яйцо 2 шт.
  • Сметана 100г
  • Бульон 200 мл

Потушить на сливочном масле мелко нарезанные грибы. Муку слегка поджарить на масле и постепенно влить горячий бульон залить этой заправкой грибы, посолить поперчить, довести до кипения. Желтки растереть и вместе со сметаной и небольшим количеством лимонного сока добавить к соусу, можно прибавить немного жженого сахара, чтобы соус принял коричневый цвет.

Соус провансаль для винегрета

  • Растительное масло 75г
  • Яйцо 2шт
  • Уксус  столовый 15г
  • Соль 1,5г
  • Горчица 4г

Отделить желтки, добавить готовой горчицы, соль и тщательно перемешать деревянной ложкой, затем тонкой струйкой вливать растительное масло, непрерывно размешивая. Соус при этом принимает светлый вид и густеет. После этого влить в соус  уксус, тщательно размешивая.

 

Вустерский соус

  • Лук репчатый 1шт
  • Чеснок 2 зубчика
  • Имбирь 25г
  • Анчоусы 1шт
  • Перец горшком 1гр
  • Горчица 3ст.л.
  • Соль 3ст.л.
  • Карри 0,5ч.л.
  • Корица 10гр
  • Перец красный молотый 0,5ч.л.
  • Гвоздика 1ч.л.
  • Кардамон 2ч.л.
  • Уксус 2ст.л.
  • Сахар 0,5ст.л.
  • Соевый соус 0,5стакана
  • Тамаринд (можно заменить соком лимона или лайма) 0,25гр
  • Вода 0,5ст

Измельчите репчатый лук, чеснок, корневище имбиря и анчоус. Лук, чеснок, горчицу, красный и черный перец, корицу, гвоздику, имбирь и кардамон заверните в плотный марлевый мешочек и перевяжите. Положите этот мешочек со специями в кастрюлю, добавьте туда сахар и мякоть тамаринда, залейте уксусом и соевым соусом. Все это доведите до кипения и на 40 минут оставьте на медленном огне. Отдельно смешайте соль, воду, карри, анчоусы и влейте в кастрюлю с соусом. Потом снимите соус с огня и перелейте вместе с мешочком со специями в стеклянную банку, хорошенько закройте крышкой и поместите в холодильник. Время от времени перемешивайте соус и отжимайте мешочек со специями. Спустя две недели мешочек нужно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам. Соусом лучше всего хранить в холодильнике. а перед употреблением взбалтывать.

Маринад из овощей с томатом

  • Морковь 1шт
  • Лук 1шт
  • Корень петрушки 1шт
  • Масло растительное 2 ст.л.
  • Томатная паста 2ст.л.
  • Бульон рыбный или вода 1ст.
  • Соль
  • Уксус столовый
  • Специи по вкусу

Коренья нарезать соломкой, лук порезать кольцами или полукольцами. Все спассеровать на масле, добавить томатную пасту  и продолжать пассеровать 10-15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 мин. Готовый соус-маринад охладить.

Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Горчица столовая

  • Горчичный порошок 0,5 ст.
  • Сахар 1ч.л.
  • Соль 1 ч.л.
  • Уксус 1 ст.л.
  • Масло растительное 1ст.л.
  • Вода

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды и быстро размешать, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать настоять 8-10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать. Горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.

Майонез

  • Яйцо 1шт
  • Соль 1/3ч.л.
  • Сахар ½ ч.л.
  • Масло подсолнечное 200мл

Соус майонез взбивают при помощи погружного блендера в высоком мерном стакане, который входит в комплект к блендеру.

Разбиваем в стакан яйцо, добавляем соль, сахар и взбиваем блендером до образования пены. Затем тонкой струйкой порциями вливаем масло не переставая взбивать. Взбиваем до образования густой однородной массы. В соус при желании можно добавить уксус, горчицу или сок лимона. Густота майонеза зависит от количества растительного масла, чем больше масла, тем гуще майонез.

Видео приготовления майонеза:  https://youtu.be/82pSqwtUXW8

Хрен со сметаной

К измельченному хрену добавить вдвое большее количество сметаны, соль, сахар по вкусу. Можно добавить столовый уксус или сок лимона, тертый сыр, мелко рубленную зелень.

 

 

Хрен в сметанном соусе

К измельченному хрену добавить такое же количество яблок, натертых на терке, перемешать и залить сметаной, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу. Все тщательно взбить.

 

 

Хрен с уксусом

Корни хрена на сутки замочить в холодной воде, очистить, промыть, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку и залить крутым кипятком, чтобы получилась кашица. Выдержать в закрытой посуде  пол часа. Добавить 1-2 столовые ложки столового уксуса, добавить по вкусу соль, сахар, перемешать.

Варианты: можно добавить

  • протертое яблоко, в этом случае количество воды уменьшаем
  • натертую вареную свеклу или морковь.

Соус сметанный с орехами

  • Сметана 100г
  • Майонез 100г
  • Орехи грецкие 15 г
  • Соль
  • Перец черный молотый

Смешать сметану, майонез, добавить специи, порезанные орехи и хорошо перемешать. При желании можно добавить зелень и чеснок.  Соус можно подавать к мясу и салатам.

Соус красный

  • Мясной бульон 0,5л
  • Томатная паста 100г
  • Лук репчатый 1/2шт.
  • Морковь 1шт.
  • Сельдерей корень 14г
  • Масло (растительное, жир) для жарки
  • Мука 1 ст.л.
  • Сахар 1ч.л.
  • Соль, перец черный молотый по вкусу
  • Лавровый лист 2 шт.

Лук нашинковать, сельдерей и морковь натереть на терке и пассеровать, добавить томатную пасту и продолжить пассеровать 10-15 минут. Муку просеять, поместить на сухую сковороду слоем не более 4см и пассеровать до светло-коричневого цвета. Остудить до 70 0С, развести теплым бульоном, тщательно перемешав. Бульон довести до кипения, ввести в него муку, пассерованные овощи и на слабом огне варить 45 минут. Затем процедить. Соус красный используют как основу для различных соусов. При использовании его как основного соуса, добавляют растопленное сливочное масло. Подают соус красный к блюдам из рубленого мяса, субпродуктов,  к колбасам и др.

Соус молочный

Молочный соус состоит из трех ингредиентов: молока, муки и сливочного масла. Различают молочный соус трех консистенций: жидкий, средний, густой.

Для жидкого соуса требуются следующие ингредиенты:

  • Мука пшеничная 20г.
  • Масло сливочное 20г.
  • Молоко 0,5л
  • Соль по  вкусу

Для среднего:

  • Мука пшеничная 35г.
  • Масло сливочное 35г.
  • Молоко 0,5л
  • Соль по вкусу

Для густого:

  • Мука пшеничная 60г.
  • Масло сливочное 60г.
  • Молоко 0,5л
  • Соль по вкусу

Муку прокалить на сухой сковороде, до появления орехового аромата и остудить. Переложить муку в сотейник и небольшими порциями вливать молоко, взбивая смесь венчиком, чтобы не образовалось комочков. Когда образуется однородная масса, добавить кусочки сливочного масла, когда масло полностью растворится соус считается готовым

Молочный соус является универсальным. Его подают к мясу, рыбе, макаронам и сладким блюдам. Его используют как подливу, а также как основу для приготовления других соусов и блюд.

Классический соус чаще используют для мяса, к рыбе его подают с чесноком, к макаронам – с сыром, для подачи к десертам в него добавляют сахар.

Соус чимичурри (аргентийская кухня)

  • Петрушка 2 пучка
  • Чеснок 4 зубчика
  • Орегано 1 ч.л.
  • Красный острый молотый перец 0,5 ч.л.
  • Винный уксус 50мл
  • Соль 0,5 ч.л.
  • Черный молотый перец 0,5 ч.л.
  • Растительное масло 100мл.

Чеснок и петрушку нашинковать, добавить специи, уксус, растительное масло, перемешат. Можно слегка взбить блендером. Поставить на сутки в холодильник. Подавать к мясным блюдам, пасте и др.