ОРЕХИ | РЫБА | СЫР | СОСИСКИ | ХЛЕБ | ЧАЙ | ВИНО |
ХЛЕБ
История
История появления современного хлеба прошла длинную эволюцию. Сначала человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, предполагают, что самым древним пищевым зерном было просо. Затем зерно стали растирать в муку при помощи двух камней. Муку смешивали с водой, такую похлебку ели сырой. Затем ее стали варить на огне, а затем из этой кашицы стали выпекать пресные лепешки. Через несколько тысячилетий в тесто стали добавлять дрожжи.
Начиная с 11 века на Руси стали выпекать сброженный кислый ржаной хлеб, для которого использовали специальные закваски в виде квасцов. Кроме ржаного хлеба в монастырях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки. Пекли хлеба с добавками из меда, мака, творога, коариги, различные пироги с начинкками. В 17в. В Москве работали «хлебные избы», где пекли хлеб. В Кремле «Государев хлебный дворец» выпекал хлеб для царской семьи и челяди. В середине 19в. Была изобретена тестомесительная машина, которая значительно облегчила труд хлебопеков. Основными компонентами хлеба являются – мука различных сортов, вода, дрожжи, соль. Кроме того в хлеб могут добавлять цельные зерна, сахар, патоку, жиры, молоко, молочную сыворотку, яйца, пряности. Форма хлеба различная: в формах выпекают формованный хлеб, на поду печи – подовый.
Диетический хлеб.
Наряду с традиционным хлебом существуют и диетические:
- бессолевые, рекомендуют при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно- кишечного тракта
- хлеб ахлоридный
- хлеб бессолевой обдирный
- с пониженным содержанием углеводов
- хлеб с содержанием ксилита и сорбита, рекомендуется людям с сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом
- с пониженным содержание белка, соли
- безбелковый из пшеничного крахмала, рекомендуется людям с нарушением белкового обмена
- с добавлением лецитина (способствует нормализации обменных процессов)
- с добавлением отрубей и соевой муки, рекомендуется при атеросклерозе, ожирении, болезни печени и нервном истощении
- с добавлением морской капусты, рекомендуется при заболеваниях щетовидной железы и сердечно-сосудистой системы
- дробленное зерно и отруби, рекомендуется людям пожилого возраста
Сорта хлеба.
Самый древний хлеб – это из ржаной обойный или обдирной муки. В его состав входит мука, вода, соль, дрожжи. Ржаной московский и ржаной заварной готовят на заквасках, которые придают хлебу специфический вкус. Пекут также хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Добавление в хлеб патоки увеличивает его срок свежести. В состав хлеба из пшеничной муки входят цельное или сухое молоко, сыворотка, масло, сахар. Молочные добавки придают ему приятный вкус и аромат, сахар и масло усиливают окраску корки и делают мякиш более нежным.
Национальные сорта.
Если мы рассмотрим традицию выпечки национальных хлебов, то мы увидим, как они разнообразны:
- лепешки: узбекские киджа,пулаты,оби=нон, патыр, таджикские чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские кульче, киргизские чуй-нан, комоч-нан, казахские токаш. Дамды-нан, жай-нан, азербаджанский чурек, армянский лаваш; грузинские: шоти, трахтунули, саоджахо, мргвали, мадаури, куккурузные лепешки мчада; в абхазии гоми (плотная каша из просо).
- Украинские поляницы и арнауты
- Белорусские с добавление молочных продуктов
- Прибалтийские с добавлением сухого молока, молочной сыворотки и творога
- Норвежский хлеб, бездрожжевой из смеси ячневой, пшеничной и овсяной муки
- Еврейский багели
- Мексиканские из кукурузной муки
- Индийские с добавлением йогурта
Способы приготовления теста
- Опарный
- Безопарный
- Бездрожжевой
Характеристики некоторых видов хлеба.
Батон с изюмом | мука пшеничная, дрожжи, соль, сахар, маргарин, изюм |
Столичный | смесь ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи, соль, сахар |
Нарезной | мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар, растительное масло |
Горчичный | мука пшеничная в/с дрожжи, соль, сахар, масло горчичное |
Ароматный | мука пшеничная 2 сорт, солод ржаной, ферментированный сахар, растительное масло, дрожжи, соль, кориандр |
«Русь с отрубями» | мука пшеничная в/с, отруби пшеничные, дрожжи, соль, сахар, маргарин |
Зерновой с луком | мука пшеничная 1 сорт, крупка пшеничная дробленная, яйцо, дрожжи, соль, сахар, лук сухой |
Сувита ржано-пшенчная | ржаная мука, мука пшеничная, солод ржаной, растительное масло |
8 злаков | мука цельная пшеничная, ржаная мука, ячменная, овсяная, рисовая, полбяная, гречневая, хлопья соевые, пшеничные, ржаные, зерна гречишные, кукурузные, дрожжи, соль, |
Купеческий с орехами | мука пшеничная 1 сорт, ржаная мука обдирная, орех, дрожжи, соль, сахар, солод, кориандр |
Ржано-пшеничный свекольный | ржаная мука обдирная, мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, порошок свекольный, вода |
Бородинский | ржаная мука, мука пшеничная, солод ржаной, дрожжи, соль, сахар, патока, кориандр |
Дарницкий | ржаная мука обдирная, мука пшеничная 1 сорт вода, дрожжи, соль |
Соевый | мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар, масса соевая пищевая, вода |
Хлебцы зеленоградские | мука пшеничная в/с, крупка пшеничная дробленная, дрожжи, соль, сахар, яичный порошок |
Пшеничный формовой | мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, вода |
Кирпич ржаной с семенами подсолнечника | ржаная мука обдирная, дробленое ржаное зерно, закваска, дрожжи, ржаной экстракт, семена подсолнечника, соль |
Соловецкий с сухой морской капустой | мука пшеничная, дрожжи, соль, сахар, порошок пищевой из ламинарии |
Довольство | Цельное пророщенное зерно пшеницы, дрожжи иодированные, соль, мука пшеничная, масло горчичное, лук сухой |
Питательный зерновой с ячневой крупой | мука пшеничная. ржаная мука. дрожжи, соль, вода, ячневая крупа, маргарин |
Хлебец докторский | мука пшеничная в/с, отруби пшеничные диетические, дрожжи, соль, сахар, маргарин, вода, улучшитель |
Кирпич с семенами подсолнечника | мука пшеничная в/с, ржаная мука обдирная, улучшитель, закваска, дрожжи, ржаной экстракт, пшеничные отруби, вожь дробленая, лен, кунжут, пшено, семена подсолнечника, соль |
Пита | мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар |
Багет | мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар, растительное масло. Особенность минимум мякиша, максимум корки. |
Мраморный | мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, маргарин, экстракт солода «глофа-экстракт» |
Лаваш армянский тонкий | мука пшеничная, вода, соль |
Хлебцы-молодцы пшенично-овсяно=кукурузные | мука пшеничная, овсяная крупа, кукурузная крупа. соль |
Куккурузные хлебцы | крупа кукурузная, соль |
Хлебцы пшеничные «Самарские» | пшеница |
Хлебцы «Самарские» гречневые | Гречка |
Хлебцы «Русская нива» злаковый коктейль/td> | пшеница, рис, крупа гречневая ядрица |
Хлеб вафельный «Елизавета» с чесноком | мука пшеничная, ржаная мука обдирная, крахмал картофельный, растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сода, чеснок |