Пряности

Для придания блюду специфического вкуса и аромата в кулинарии применяют пряности, чтобы расширить букет ароматов часто используют сочетания нескольких пряностей.
Для упрощения применения сочетания различных пряностей заготавливают их смеси. Это упрощает процесс приготовления блюд.
Смеси пряностей были известны еще в глубокой древности. Точные рецепты некоторых смесей были утрачены. Широкое распостранение смесей пряностей получило в странах Востока, в отличии от Европы, где пряности применялись реже.
Наиболее удачные смеси пряностей получили широкое географическое распространание, завоевывали не только страны Востока, но и всего мира. К таким смесям можно отнести:

• Индийскую смесь карри;
• Сиамскую смесь десяти специй;
• Китайскую смесь пяти специй.

Так карри, в настоящее время, используется как при приготовлении различных блюд, так и в консервировании, создании сухих суповых концентратов, для приготовления соусов карри.
В зависимости от вкусовых предпочтений смесь карри в разных странах имеет некоторые различия, но в ее состав в обязательном порядке должен входить лист карри (растения Мурреи Кенига) или фенугрека (пожитника), порошок корней куркумы, кориандр, красный перец. Эти четыре компонента должны в сумме составлять от 46 до 96% смеси карри.

Варианты смесей карри:

В настоящее время выработаны стандарты смесей карри, которые состоят максимум из 15 пряностей. Они различаются :

• по остроте вкуса (жгучие, нежные);
• По цвету (темные,светлые)
• По сфере применения – к мясу, овощам, рыбе, рису и т.д.

В таблице показаны составы карри, соответствующие современным стандартам.

В отличии от карри другие смеси пряностей менее сложные и не так широко распространены и, нередко, распространены в определенных странах или среди определенных народностей.
Так в Индии и Цейлоне получили распространение индийские смеси.
                     Состав индийской смеси

Индийские смеси на 70-80% составлены из кориандра, ажгона и тмина., поэтому они умерено жгучие или не жгучие